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Publicado 02/04/16
Día de las Tortillas. Tradición local y preámbulo de la Semana Santa.
Fuente: wikipedia
La tortilla de patatas, también llamada tortilla española, es una tortilla, es decir una "fritada de huevo batido"1 y patatas. Se trata de una de las preparaciones más clásicas de la cocina española que puede encontrarse en cualquier bar o restaurante del país.2 También grandes cocineros como Ferran Adrià le han prestado atención.
 
Historia
En las crónicas de Indias se tiene documentado que en 1519 ya se conocía la tortilla de huevo tanto en Europa por los conquistadores españoles como en América al menos por los aztecas, quienes la preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlan; en esos textos la tortilla de Mesoamérica solía referirse como pan de maíz, por lo que la alusión a la tortilla de huevo se realiza sin confusión:
.." Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra.."
Segunda carta de relación de Hernán Cortés.4
.."Carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevos de muy distintas aves. Es innumerable el mucho pan cocido y en grano y espiga que se vende, juntamente con habas, judías y otras muchas legumbres.."
Historia general de las Indias, Francisco López de Gómara.5
La papa o patata es una planta originaria de América del Sur, y fue conocida por los españoles de mano de los incas. Los incas llamaban a la planta papa en quechua. La similitud de la papa con la batata favoreció que en el siglo XVII en España llamaran patata a la primera.
El primer documento conocido en el que aparece una referencia a la tortilla de patatas es navarro. Se trata de un anónimo "memorial de ratonera", dirigido a las Cortes de Navarra en 1817;7 en él se explican las míseras condiciones en las que viven los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera navarra. Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados por los montañeses aparece la siguiente cita:
"...dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa..."
La leyenda dice, empero, que fue el general Tomás de Zumalacárregui quien, durante el sitio de Bilbao, inventó la tortilla de patatas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias del ejército carlista. Aunque se desconoce si es cierto, parece ser que la tortilla comenzó a difundirse durante las primeras guerras carlistas. Otra versión de la leyenda afirma que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en cuya casa paró el mencionado Zumalacárregui, la señora, que era pobre y lo único que tenía eran huevos, cebolla y patatas, acabó haciendo un revuelto con todo ello, revuelto que gustó mucho al general, que luego la popularizaría.
 
Recientemente el libro La patata en España. Historia y agroecología del tubérculo andino escrito por Javier López Linaje, del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena (Badajoz). El citado libro contiene datos concretos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad unos veinte años antes de las primeras menciones en la leyenda tradicional, si bien estas informaciones están actualmente siendo estudiadas por diversos científicos e historiadores tanto locales como nacionales.8
Una nueva teoría de su descubrimiento se debe al cocinero aragonés Teodoro Bardají Mas que el 17 de marzo de 1935 en el semanario ellas da a conocer una receta original de la tortilla.9 Se trata de la que conocemos hoy como tortilla española con la variante de que no fríe con antelación las patatas y la cebolla. Es muy posible que esta sea el origen más cercano de la tortilla de patatas que se cocina en la actualidad.
Formas de cocinarla
Existen tantas formas de hacerla como cocineros. Según algunos, las patatas deben estar más bien cocidas que fritas[cita requerida] en aceite (de oliva o de girasol (según se opte por hacer notar el sabor a aceite), y se deben dejar en remojo con el huevo batido un tiempo -no menos de diez minutos, aunque mejor si se las deja durante media hora- para que se empapen y adquieran la consistencia adecuada[cita requerida]. En cualquier caso conviene escurrir bien de aceite las patatas antes de mezclarlas con el huevo.
A veces se emplea un plato especial para darle la vuelta (vuelve tortillas) con el objeto de que se haga por ambas partes por igual. Puede ser elaborada cuajando el huevo por completo o dejando el huevo semicuajado, con cebolla o sin ella, gruesa o fina, recién elaborada o reposada... Se puede comer en plato, en bocadillo (denominado: Bocadillo de tortilla española) o como tapa o pincho. También se le pueden añadir ingredientes a la receta base, como pimientos (que también se suelen usar para decorar), chorizo, champiñones, etc. Incluso puede cambiar la forma en que se cortan las patatas: trozos desiguales, láminas, daditos...
Variantes
Además del huevo y las patatas, con frecuencia lleva también cebolla, dependiendo de la zona o del gusto de los consumidores o del cocinero.
Se sirven en Madrid las tortillas bravas, que tienen una salsa picante similar a la empleada en las patatas bravas y suelen ser de un tamaño reducido, aunque también se suelen acompañar con mahonesa. Se pueden acompañar de diversas salsas, currys, aderezos, etc.
Si queremos que nos quede más esponjosa, podemos añadir al huevo un chorrito de leche, antes de mezclar con las patatas.
Para el que no le guste la cebolla, pero quiera darle un toque diferente, le podemos añadir unos ajos enteros cuando estemos friendo las patatas, después los retiraremos, les da un sabor muy rico y diferente.
Existen variantes de esta tortilla que incluyen de otros ingredientes, tal es la tortilla paisana, que además de las patatas y el huevo lleva chorizo, pimiento rojo y guisantes. Otra variedad sería la tortilla rellena, la cual puede ser una gruesa abierta por la mitad, o ser dos finas puestas una encima de otra. Entre ambas partes, a modo de sándwich, iría un relleno, que puede ser vegetal, ensaladilla, jamón, queso, tocineta, surimi...
Variantes en otras culturas
Las preparaciones de patata con huevo pueden encontarse en algunas culturas del norte de Europa[cita requerida].
Bien diferente -aunque pudiera pensarse que tiene un cierto parecido- es el rösti en la cocina Suiza de lengua alemana, pues no lleva huevo. A pesar de su nombre, tampoco es semejante la tortilla de papa de Chiloé (Chile), que es un tipo de pan de papa elaborado con papas hervidas y harina de trigo.
Variantes "de emergencia"
Otra variante es realizar la tortilla sin huevo. Se realiza con una mezcla de harina y agua o leche en sustitución del huevo. Dicha alternativa fue puesta en práctica en España durante la época de escasez que sucedió a la Guerra Civil de 1936. Durante la Guerra civil española se popularizó también la falsa tortilla de patatas, hecha con peladuras de naranja en vez de patatas,10 Actualmente la consumen los ovo vegetarianos (ver veganismo). También sin huevo, o con huevo pasteurizado, la hacen en restaurantes, para evitar la salmonelosis. En la cocina gaditana existe una tortilla de huevo con patatas ralladas denominada: tortilla gaditana.11
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